כבר מזמן שאני רוצה לעשות בירה שחורה, אבל עושה רושם שדי קשה להסביר אפילו למקומיים מה זה בדיוק. לפני כמה שבועות, ניסיתי לקנות root beer איכותית (אורגנית, ממבשלה מקומית קטנה), בטיעון ש"זה טוב להנקה", אבל זאת גם היתה אכזבה. מתוק מדי ומתובלן מדי, אפילו root beer יוקרתית היתה בטעם של תרופה בעיני.
השבוע הנושא עלה שוב. דניאל (מוורג'יניה) הוא השותף שלי לבישול בירה, ולפרויקטים רבים נוספים. הוא עשה ג'ינג'ר-אייל אמיתי "לילד", והזמין אותי לטעום את מה שיצא, וגם כמה בירות שנשארו לו (טריפל שעשינו בחורף שעבר, וסטאוט מהאביב). הג'ינג'ר-אייל הוא אמנם משקה קל, אבל ההכנה שלו מקבילה לתהליך ההכנה של משקאות אלכוהוליים רבים. במקרה של משקה מוגז ביתי, הגזים מגיעים מפעילות (קצרה) של שמרים, ולכן אפילו ההיבט הזה דומה. שאלתי אותו שוב על בירה שחורה, וסיפרתי שלא הצלחתי למצוא מתכון. הוא בתורו, אמר שזה נשמע לו כמו סודה, ומצא לי מתכון בדקה. בימי הביניים מסתבר, היו מנצלים את שאריות הדגנים שמהם בושלה הבירה, לסיבוב שני שממנו התקבלה "בירה קטנה" – משקה דליל יותר, עם כמות זניחה של אלכוהול, שהיה עשיר ומזין בפני עצמו, והיה משמש בארוחות בוקר דווקא. המשקה שעושים בארץ הוא מעין בן-דוד של אותה בירה קטנה של הנזירים. אומנם הבירה השחורה היא מיוחדת, אבל משקה דומה מאוד יש גם בקריביים, אלא ששם הוא מתוק ו"תרופתי" יותר בטעמו.
ההכנה של בירה שחורה היא פשוטה, ואני מנצל את הפוסט הזה כדי לכתוב מעין מבוא להכנת בירה ביתית. השיטה מקבילה בערך למה שהייתי מכנה בבירה Partial Mash. המרכיב הראשון והחשוב הוא גרעינים מולתתים, כלומר כאלה שנתנו להם להתחיל את תהליך הנביטה בצורה מבוקרת ואז קלו אותם. התהליך הזה מפרק את העמילן בגרעין לסוכרים. בבירה הסוכר הזה יהפוך לאלכוהול, אבל כאן הוא ישאר סוכר. את הדגנים המולתתים קניתי בחנות מקומית, והם גם טחנו לי אותם. עוד הבאתי מולסה, סוכר חום ושמרי בירה.
אנשים שמכינים בירה מדברים על שני מדדים שחשובים לנו כאן. אחד מהם הוא יחס הסוכרים בנוזל, Gravity בלע"ז, והוא זה שישפיע על המתיקות או על אחוז האלכוהול. המדד שני הוא הצבע, שנמדד ביחידות שנקראות SRM. בתערובת שלנו אנחנו שואפים לכמות סוכרים בסביבות 1.06 ולצבע שנמצא מעל 40 SRM ואם אפשר גם מעל 55. הסוכר החום והמולסה תורמים לשניהם, ואפשר לשחק איתם כדי לשלוט במתיקות ובצבע. המתכון הוא לגאלון אחד, בערך 3.75 ליטרים, שמפיק 10 או 12 בקבוקי משקה של שליש ליטר. מי שרוצה לשחק עם המספרים וליצור מתכון משל עצמו יול לנסות את המחשבון הזה.
לפני תחילת העבודה יש להכין מעט ציוד. סיר שיכיל ארבעה ליטרים בנוחות, ועדיף סיר גבוה וצר; כף גדולה; משפך עם פיה צרה; משקל דיגיטלי; מדחום לבישול; שקית בד לבישול; בקבוקים מחוטאים בכמות שתספיק לכל הנוזל, ועוד בקבוק או שניים לכל מקרה; פקקי כתר אם צריך; פוקק; ומסננת שמתאימה לסיר בנוחות. את הבקבוקים והפקקים יש לחטא. אפשר להשתמש במים רותחים, אבל אני משתמש באבקה שנקראת no rinse או one step, אבל כל שיטת חיטוי אחרת תהיה בסדר, ובלבד שהבקבוקים יהיו נקיים ומחוטאים. את הפקקים אני שומר בנוזל החיוטי עד לרגע השימוש.
בסוף השבוע מצאתי לי זמן לבשל את הבירה שלי. לצידי התיצב גם בן הארבע שלי, שלמד כמה טריקים נחמדים, ועוד כמה שנים אולי יעשה בשבילי בירה. התהליך מתחיל בסיר גדול ובו אני מביא מים לטמפרטורה הרצויה, בין 65 ל 70 מעלות צלזיוס. את הדגנים טני מעביר לשקית בד, שבארץ משמשת להכנת חמין. את השקית אני קושר לכף מרק גדולה, כדי שהדגנים לא יגעו בקרקעית הסיר וישרפו. את הדגנים אני מבשל במשך 30 דקות, ובודק את החום לעיתים קרובות. לקראת סיום הבישול אני מערבב פנימה את הסוכר והמולסה, ועם סיום הבישול אני מעביר את השקית למסננת ותולה אותה מעל הסיר. אני מבשל את הדגנים בשני ליטרים של מים בלבד, ומנצל את כמות המים הנוספת כדי לשטוף את הדגנים מסוכר שדבק בהם, וגם כדי לקרר את הנוזל במהירות. אחרי שהטמפרטורה ירדה מתחת ל 32 מעלות, אני מוסיף את השמרים, מערבב ומעביר לבקבוקים. לי יש חיבה לבקבוקי זכוכית, מהסוג שמשמש לבירה ומשקאות קלים, אבל גם לבקבוקי פלסטיק יש יתרונות: הם לא נשברים במקרה שבו הלחץ גורם לבקבוק להתפוצץ. עם זאת, אזהרה: לפקקים מפלסטיק יש מחזור חיים מוגבל, והם מפסיקים לעבוד אחרי שימוש או שניים.
את בקבוקי המשקה אני מניח בחוץ ליום אחד, תלוי במזג האויר, ובודק במרווחים של 12 שעות. בקבוק פלסטיק צריך להרגיש כמו צמיג שנופח יותר מדי, אבל בבקבוק זכוכית אין דרך לדעת. אני ממליץ לפתוח בקבוק אחד ולבדוק. אם המשקה לא תוסס מספיק, מעבירים אותו ליום נוסף של תסיסה.
בסיבוב הראשון שלי שגיתי בהערכת הזמן שהקצבתי לתסיסה, והלכתי על שלושה ימים כמו במתכון המקורי. כמות הסוכר שמגולמת בדגנים היא מרשימה – קצת יותר מכוס סוכר על ליטר מים (אם אי פעם תהיתם למה בירה שחורה היא כל כך טעימה). עם כמות כזאת של סוכר בנוזל, השמרים תססו מאוד, ויצרו לחץ אדיר בבקבוק. את הראשון פתחתי בכיור, והוא השפריץ לכל עבר, אבל השני ממש התפוצץ, מה שגרר שעה של נקיונות יסודיים. את שאר הבקבוקים פתחתי בדשא, מעין "פיצוץ מבוקר", שגרר את השכנים החוצה. הבירה עצמה היתה טעימה, אבל לא דומה למה שאנחנו מכירים: המולסה אכן נותנת לה טעם לואי שלא כל אחד אוהב. לכן חשבתי על צירוף אחר, כזה שההשראה אליו הגיעה מבירות סטאוט. הפרמטר הראשון שלי היה פשטות וזמינות, אבל כל מתכון לבירה כהה (ללא הכשות כמובן) יפעל כאן. הבירה השחורה שעושים בארץ מקבלת את הטעם מקרמל, ולכן מי שרוצה לקבל את הדבר המקורי יכול להוסיף כמה טיפות של תמצית טעם קרמל (טריק שמשמש יצרני בירה) או מעט מהדבר האמיתי.
הדבר האחרון שצריך לדעת הוא ששמרים שונים מניבים תוצאות שונות בהחלט. שמרי אפיה יתנו לגזוז טעם לוואי חזק, ולכן אני מדרך כלל נמנע מהם. השמרים החביבים עלי הם שמרי שמפניה, EC-1118 של Lavlin, שמייצרים בועות קטנות ואין להם טעמי לוואי. שמרים שונים יגרמו לבועות להיות במרקם שונה, מושג שקצת קשה להסביר, ולכן אפשר לשחק ולנסות קצת דברים שונים.
המתכון
מתכון: בירה שחורה10-12 בקבוקי משקה בנפח 350 מ"ל | מורכבות: בינוני | זמן הכנה : 30 דקות | זמן בישול: 30 דקות רכיבים
|
רשומות האדר 