בשעה ארבע ג'ונג כבר חיכה לי בדלת, וטלפן הביתה בעצבנות. אחרי כמה בקשות, קיבלתי הזמנה להכין קימצ'י עם אשתו סג'ין. אצלם בבית, כמו אצל כל קוריאני כמעט, קימצ'י מוגש בכל ארוחה. פעם בחודשיים בערך הבית כולו הופך להיות מפעל שמעבד 15 כרובים ויותר לקימצ'י. אנחנו נפגשים ללימוד ותרגול, ולכן אני מקבל שני כרובים בלבד. הכמות תספיק לי בוודאי לשנה הקרובה. ההכנה לוקחת כמה שעות, ונעה בין הסלון למטבח, ובאמצע טעימות ושיחות בטלות. סג'ין חותכת כרוב אחד, ואת השני מעבירה אלי. אנחנו משרים במי מלח, והיא נותנת לי למולל עלה ביד ולהרגיש איך הוא מרגיש כשהוא מוכן. אנחנו עובדים עם כפפות, וטועמים מהקימצ'י ומתערובת הפלפלים החריפים כל הזמן. שעתיים אחר כך כל הארוע מסתיים, וסג'ין נעלמת במטבח להכין ארוחת ערב.
יש הרבה סוגים של קימצ'י והרבה מסורות להכנה. נראה שלכל מחוז יש קימצ'י משלו, ומתכון מועדף. אנחנו מכינים קימצ'י חריף מכרוב וצנון, שאופייני למחוז קיונגסנג, אבל יש מתכונים עם צנון או כרוב בלבד, קימצ'י חריף להפליא ממלפפון, ואפילו קימצ'י לבן ונטול חריפות. המארחים שלי מספרים לי שבצפון הקימצ'י נוזלי יותר, ובדרום חריף. הם משתמשים ברוטב דגים (שמזכיר מאוד את רוטב הדגים של תאילנד) אבל אפשר גם ברוטב משרימפ. במחוז ג'ולה שבדרום לא שמים צנון – חם שם מדי והוא מתקלקל, ובסיאול עושים קימצ'י ניטרלי יותר שערב לחיכם של אנשים רבים, אבל אני נהנה מהאדום החריף.
את הקימצ'י אני משאיר לתסוס שם. יש להם מקרר נפרד לקימצ'י, והריח מצליח לעבור אפילו דרך הצנצנת הכי אטומה.
רכיבים
- 2 כרובים סיניים (השכנים שלי מתעקשים שהם משתמשים בכרוב קוריאני, אבל אני די בטוח שזה ממש אותו הצמח)
- צנון דאיקון בינוני (אנחנו השתמשנו בחצי מצנון די גדול) חתוך לגפרורים
- 2 גזרים חתוכים לגפרורים
- 4-5 בצלים ירוקים, חתוכים דק באלכסון
- מלח ים גס מאיכות טובה
- לפחות ליטר מי מלח (מים חמימים ומלח ביחס של כף לכוס)
- תערובת תבלינים לקימצ'י (קימצ'י יאנג-ניום) שכוללת
- כוס גוצ'ו קארו – פלפלים חריפים אדומים, טחונים גס (עדכון: פלפלים חריפים יבשים שנשטפו ונוקו מהגרעינים ומהעוקץ יעבדו טוב)
- בצל אחד
- 4-5 שיני שום (אפשר יותר)
- 2 כפות סוכר או חצי אגס אסיאתי (שנקרא גם אגס נאשי)
- חצי כוס מים
- רוטב דגים לפי הטעם
הכנה
צריך לראות מישהו עושה את זה פעם או פעמיים לפני שמתחילים לנסות.
1. חותכים את הכרוב פעמיים לאורך, מסלקים את הגע הקשה וחותכים את העלים הגדולים יותר לגודל סביר בכמה חיתוכים אלכסוניים.
איך לחתוך כרוב לקימצ'י
2. את תערובת התבלינים אפשר לקנות. הקנויה מתוקה מדי לטעמי. אם מחליטים לעשות לבד – מעבדים את כל החומרים, אבל לא שמים את כל הכמות של הפלפלים, ונזהרים בתבלינים. טועמים, מתקנים את התיבול, ומוסיפים עוד לפי הצורך עד שזה טעים. זה עניין אישי לגמרי, ודורש כמה סיבובים עד שמתקבל משהו לטעמכם.
תערובת התבלינים
3. מפזרים 3-4 כפות מלח בין העלים, מערבבים עם הידיים, ומוסיפים את מי המלח ומערבבים שוב. מי המלח לא אמורים לכסות את כל העלים, אלא רק להגיע לרבע הגובה בערך. משרים למשך שעתיים עד שעתיים וחצי, והופכים כל חצי שעה בערך עד שהעלים מתרככים ומשנים את הצבע מעט. כמות גדולה יותר של מלח תעבוד מהר יותר. אפשר להשאיר את העלים ליותר זמן אם רוצים שהם יתרככו (וכך גם עושים אם רוצים לעשות קימצ'י לתסיסה ארוכה), אבל אז הקימצ'י יהיה מלוח יותר.
4. אחרי שעתיים בודקים שהעלים התרככו, ואז שוטפים אותם מהמלח פעמיים. מניחים ברשת לטפטף ולהתיבש מעט.
מיבשים את הכרוב מול הטלוויזיה בסלון
5. מערבבים 4-6 כפות גדושות מתערובת התבלינים עם הירקות, עד שהם מכוסים לגמרי. נזהרים לא לשבור את הירקות. מוסיפים את הכרוב, ומערבבים את שהתערובת מרוחה על כל העלים. אם העלים לא מכוסים מספיק, מוסיפים עוד מהתערובת – כף או שתיים בכל פעם.
6. מכניסים לכלי פלסטיק סגור, ומניחים לתסוס לשלושה ימים במקרר. כדאי מאוד לשקול מקרר אחר, ואם אפשר אז אחד שנמצא מחוץ לבית. אם קר בחוץ אבל לא קפוא, אפשר לשים את הכרוב פשוט בחצר.
קימצ'י
באותה הדרך ממש אפשר לעשות גם קימצ'י של דאיקון (צנון יפני). את הדאיקון (טרי, לא הדאיקון הצהוב שמשמש לסושי) מקלפים ופורסים לפרוסות עבות. לדאיקון מספיקות שלושים דקות במלח, ואז ממשיכים כרגיל – שוטפים טוב ומכנסים בתבלינים. אפשר לאכול מיד, אבל אחרי יום או יומיים זה הרבה יותר טעים.
את הקימצ'י אפשר לאכול עם כל דבר.עד שסג'ין מגיעה עם האוכל אנחנו מנשנשים אותו מהקערה, אבל ג'ונג מזהיר כמה פעמים שצריך לאכול את הקימצ'י (הזה) עם אורז. אז הנה אמרתי.
אפשר גם למלא בו כיסונים (שנקראים מנדו), לעשות ממנו נזיד (קימצ'י צ'יגה), לבשל עם טופו (דובו קימצ'י), לעשות פנקייק (קימצ'י ג'ון), … טוב אתם מבינים לבד. קוריאנים אוכלים הרבה קימצ'י.
עדכון:
קיבלנו מהשכנה גם פנקייק קימצ'י (קימצ'י ג'ון). אני מבין שיש הרבה דרכים לעשות את זה, אבל הנה מיני-מתכון:
- קוצצים כוס אחת של קימצ'י, ומניחים בצד.
- מכינים בלילה רגילה: מערבבים היטב ביצה, כוס קמח, וכוס נוזלים (בערך 2/3 כוס מים ועוד 1/3 כוס נוזל מהקימצ'י). מוסיפים את כפית מלח ואת הקימצ'י הקצוץ לבלילה.
- מטגנים כמו חביתיות רגילות: במחבת משומן קלות, עד שמתקבל צבע כתום עמוק.
רשומות האדר 